全民营养周暨“5·20”中国学生营养日核心信息解读

每年5月的第三周是全民营养周，5月20日是“5.20”中国学生营养日。2021年营养周和学生营养日的主题是“合理膳食 营养惠万家”、“珍惜盘中餐 粒粒助健康”，重点工作之一就是宣传解读《餐饮食品营养标识指南》《营养健康食堂建设指南》《营养健康餐厅建设指南》《营养与健康学校建设指南》4项指南。国家卫生健康委在线访谈栏目邀请到了北京大学医学部北京大学儿童青少年卫生研究所副所长、教授马迎华；国家食品安全风险评估中心应用营养一室主任、研究员刘爱东；中国疾病预防控制中心营养与健康所营养与健康教育室主任、研究员刘爱玲，为大家详细介绍4项指南。

4项指南制定的出发点、目的和意义

刘爱玲：随着我国经济社会的快速发展和人民生活水平的不断提高，我国居民的健康状况、期望寿命得到了很大的提升，但也出现了新的问题和挑战，特别是慢性病呈现快速增加的态势，比如心血管疾病、肿瘤、糖尿病等等，这些慢性病已经成为造成我国居民死亡的最主要危险因素。影响慢性病发生的因素是很多的，其中不健康的饮食因素是非常重要的因素，比如我们吃的盐和油比较多，精制的米面比较多，红肉特别是猪肉和含糖饮料的消费量也不断增加。相反，蔬菜、水果、奶类、大豆、水产品却吃得比较少。合理的营养，均衡的膳食，对于维持我们机体良好的健康状态、增强免疫功能、预防传染性疾病和非传染性疾病都是至关重要的。因此，引导居民合理膳食是防控慢性病、提高我们健康水平的主要策略之一，已经上升到国家战略。

随着我们国家城镇化的快速进程，居民的生活习惯和观念不断变化，生活节奏也越来越快，以及餐饮业的蓬勃发展，我国居民的就餐场所也发生了很大的变化，越来越多的人到餐厅或食堂就餐，所以在外就餐对我国居民膳食结构的影响也越来越大，对于老百姓的健康影响也相应的越来越大。所以基于这样的一个背景，国家卫生健康委食品司委托中国疾控中心营养与健康所、国家食品安全风险评估中心、中国营养学会、中国学生营养与健康促进会等专业机构，制定了《营养健康食堂建设指南》《营养健康餐厅建设指南》《餐饮食品营养标识指南》《营养与健康学校建设指南》，这些指南的颁布，我们希望能够推动餐饮业的营养转型，为老百姓提供更加营养健康的餐食服务，也借此推动学校营养健康工作的开展，为学校提供全方位的营养健康服务，来引导全体居民形成健康的生活方式。

《餐饮食品营养标识指南》的制定对百姓健康会有哪些影响？

刘爱东：这些年来，我国居民在外就餐越来越多，餐饮食品对人体的营养健康影响也是越来越大。通过《餐饮食品营养标识指南》的制定和实施，规范了餐饮食品营养信息的科学标识，在创新食物环境和鼓励健康饮食中发挥了重要作用。 一是帮助消费者了解餐饮食品的营养信息，根据自身的情况合理选择餐饮食品，促进提升居民营养健康素质，改善不良生活方式。 二是提升了餐饮业营养健康意识，激励不断改良烹饪模式，推动健康烹饪与营养均衡配餐推广，提升营养健康服务水平。 三是逐步改善我国居民膳食结构不合理的问题，减少和营养相关慢性病和疾病负担，推动健康中国的建设和发展。

对于餐饮业来说，餐饮业要标注哪些食品营养信息？

刘爱东：《餐饮食品营养标识指南》是根据我国餐饮食品的特点、居民的饮食习惯、肥胖等营养相关慢性病的危险因素等等，重点关注的是减盐、减油和能量控制，引导餐饮业落实“三减”。 《指南》中规定了基本标示的内容和可选择标示内容。基本标示内容包括能量、脂肪、钠和相当于钠的食盐量。可选择标示内容为根据菜品不同的特点，选择标示蛋白质、碳水化合物、糖、矿物质以及维生素等等营养素。在标示能量和营养素含量的同时还可以标示出其占营养素参考值（NRV）的百分比。同时，《指南》中鼓励在菜单上声明“成人每日能量需要量为2000kcal，人均每日食盐摄入量不高于5g”这些营养健康信息。

当餐业行业进行相关信息标注后，应怎样通过阅读餐饮食品营养标识做到合理点餐？

刘爱东：咱们老百姓在点餐的时候可以结合自身的健康状况，通过阅读营养标识来了解食物的营养成分，选择适合自己身体需要的营养健康的餐饮食品。 主要有三个方面，一是看标识中营养成分有哪些，比如除了能量、脂肪、钠之外还标示了哪些维生素和矿物质；二看标识营养成分的含量有多少，通过查看能量、脂肪、钠、糖这些营养素的含量，结合自身的需要，例如有控制自己体重的需要或者要控制血压、控制血糖等等，来选择合适的食品；三是看营养成分占NRV的百分比。NRV是什么呢？NRV是一组专用于营养标签中，来表示一天中应摄入的营养素量的参考值，NRV的百分比是指营养成分的含量占营养素参考数值的百分比有多少。通过了解食品中所含的营养素量占营养素参考值的百分比，我们就可以了解这个营养成分能够满足每天需要的程度。比如我们在点到某道菜的时候，看到营养成分表中标示了钠的含量为1000毫克/份，通常情况下，消费者不知道这“1000毫克”大概是多少的量，如果用1000毫克与钠的NRV2000毫克相比之后，我们就会有一个比较清晰的印象，知道我们吃了这1份菜以后大概吃进去多少钠、吃进去的钠占一天参考值的百分比，这样就可以通过上述方法来合理选择适合自身营养健康需要的餐饮食品。

《营养健康食堂建设指南》《营养健康餐厅建设指南》这两项指南主要从哪些方面推进合理膳食和“三减三健”，引导居民养成健康的生活方式？

刘爱玲：营养健康食堂和营养健康餐厅的核心要求就是合理膳食，“三减”（减盐、减油、减糖）和“三健”（健康体重、健康骨骼、健康口腔）和健康的生活方式。围绕这个核心的要求，两个《指南》分别从组织管理、人员培训和考核、营养健康教育、营养支持性环境的建设、配餐烹饪、供餐服务这六个方面提出了具体的要求。

《营养与健康学校建设指南》在学校营养健康建设中是如何考虑的？

马迎华：《营养与健康学校建设指南》的制定，是将促进营养与健康的理念融入公共卫生政策的制定、实施的全过程。一是适应儿童青少年生长发育需要，关注生命全周期、健康发展全过程，从食品安全、合理膳食、科学运动、口腔健康、视力保护和心理健康等多个维度来提出规范化的要求，以全面促进学生的健康；二是推动学校营养与健康工作，以中小学为突破口，通过建设和推广，营造校园健康氛围，引导师生不断增强营养与健康意识；三是通过营养与健康学校这一平台，搭建从学校到家庭、社会的传递链，传播科学的健康知识，倡导每个人是自己健康第一责任人的理念，培养学生及其家庭成员健康的生活方式和行为。本《指南》包括11章47个条目。从基本要求、组织管理、健康教育、食品安全、膳食营养保障、营养健康状况监测、突发公共卫生事件应急、运动保障、卫生环境建设等9个方面，就“营养与健康学校建设”作出了相关规定。

《营养与健康学校建设指南》与《营养健康食堂建设指南》以及《餐饮食品营养标识指南》三者之间是相辅相成的。《营养与健康学校建设指南》规定了要建设营养与健康学校从基本要求、组织管理、食品安全、健康教育等9个方面作为主要内容。作为集体食堂的一类，要建设“营养与健康学校”的食堂，也应该符合《营养健康食堂建设指南》的相关要求；同时，学校食堂也要按照《餐饮食品营养标识指南》对所提供的菜品进行营养标示，这也是《指南》对营养与健康学校建设提出的基本要求之一。

“合理膳食，营养惠万家”，想要健康体魄就离不开正确、健康的饮食方式和习惯，希望本期访谈能够使大家“珍惜盘中餐，粒粒助健康”。