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近期多起皂素中毒 和这个家常菜有关

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皂素对人体胃肠道有强烈刺激性,甚至可引起出血性炎症。

今年1月以来,广东已接到多起疑似进食豆类蔬菜引起的皂素中毒,较往年有上升的趋势。

四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆等,是大家喜好食用的蔬菜。这些吃四季豆中毒的报道,让人忍不住对四季豆发出灵魂拷问:“是四季豆出问题了吗?”广东省疾控中心专家表示,其实是四季豆烹煮方法不对所致。

生(或未煮熟)的四季豆中含有皂素、血球凝集素、胰蛋白酶抑制剂等。其中,皂素对人体胃肠道有强烈刺激性,甚至可引起出血性炎症。食用四季豆中毒后,大多数病人在2-4小时后出现症状,也有的病人30分钟就出现症状了。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻,同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。

那么,怎样才能不中毒呢?只要彻底煮熟四季豆,毒性就能被破坏!烹饪时要这注意以下几点:

1.烹调前,把四季豆两头的尖及荚丝去掉,并在水中浸泡15分钟。

2.制作四季豆时,每一锅的量不要超过锅容量的一半,保证受热均匀。

3.最好红烧,因为可以充分熟透。当四季豆煮熟焖透,失去原有的生绿色、食用时没有豆腥味和苦硬感,就算完全煮熟了。

4.干煸四季豆虽然好吃,但是难以熟透,吃下去有风险。所以在油煸炒后要加适量的水,盖上锅盖焖十分钟左右,并用铲子翻动四季豆,使其受热均匀,确保四季豆煮熟焖透。

5.如果要凉拌,也需先煮熟、煮透。需要注意的是,在制作凉拌四季豆时,“开水焯”并不能破坏毒素,切勿追求颜色好看,口感爽脆而不把四季豆彻底煮熟。

要提醒的是,四季豆中毒多发生于集体用餐单位,比如单位饭堂、工地大锅饭等。所以,建议四季豆放入开水中煮十分钟后再炒。除了四季豆外,还有长豆角、荷兰豆、猫耳豆等豆类蔬菜也含有皂素。大家只要记得豆类蔬菜都要煮熟、煮透再吃,就能避免皂素引起的中毒了。

编辑:王敏

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