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吃货福音!一年四季选吃螃蟹的时间表出炉

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若蟹壳呈浅黄色,甚至出现白斑,可能为螃蟹有过病史或养殖中有高温缺氧情况,此类螃蟹质量较差,口感欠佳。

(原标题:吃货福音!一年四季选吃螃蟹的时间表出炉)

秋季吃蟹虽然正当时,但随着人工养殖的壮大,大闸蟹早已成为一年四季均可品尝的美味。中国农业生物技术学会理事、上海海洋大学水产与生命学院教授、上海市河蟹产业技术体系首席专家王成辉表示,螃蟹所处养殖环境的纬度温度不同,成熟时期也有所差异,因此四季吃蟹也有时间表

9月底~春节前:长江蟹

九雌十雄最相宜

每年秋风飒爽之际,便是大闸蟹如潮水般涌上食客舌尖之时。王成辉表示,螃蟹洄游季节(寒露后至11月上旬)是吃螃蟹的最佳季节,这个时间段的螃蟹肉厚肥嫩,味美色香,为一年当中最鲜美。而此时间段就是我国长江蟹的成熟食用时期。

长江流域是我国螃蟹的最主要产区,如知名的阳澄湖大闸蟹、启东蟹、太湖蟹、苏北蟹等,都属于长江蟹。大闸蟹一生会经历多次蜕壳和成长,长江蟹约9月底陆续上市。

秋食蟹,需区分雌雄才可享受到这个时节最鲜美的蟹宴。所谓“九雌十雄”,就是农历九月雌蟹最肥,蟹黄足而紧实,农历十月雄蟹最香、蟹膏饱满,最宜吃蟹赏菊。

春节~4月底:暂养大闸蟹

口感和营养难保证

为实现人们全年吃蟹的愿望,暂养大闸蟹应声出现,也就是将部分秋季成熟大闸蟹通过科技在特定低温环境中暂养起来,反季节再上市销售,一解嗜蟹者的相思之苦。

暂养大闸蟹难度大,不仅有市场风险,还面临技术难度。王成辉表示,大闸蟹容易掉膘,如果养殖环境不佳,蟹的品质就会受影响,口感会变差、蟹膏会变硬、蟹黄会变少,营养成分也会随着流失。为了保持口感,养殖者需加强提供动物性饵料,同时可采取降温的方式使螃蟹性腺延缓发育,”让能量及营养保存更久。

螃蟹暂养错季销,因此囤蟹者一般会等待春节后出售暂养蟹,让大闸蟹能够春季上餐桌。

4月底~6月中旬:俄罗斯、朝鲜野生大闸蟹

最佳赏味期短

你也许想不到,在这个时节,螃蟹并不是青黄不接。随着边贸交易的繁荣,俄罗斯和朝鲜的野生边贸蟹跨越地域限制,出现在我国食客的餐桌上。

王成辉表示,俄罗斯和朝鲜大闸蟹在外形上其额齿(四齿)与我国长江流域大闸蟹相比较平,属于纯野生环境生长,没有经过任何人工养殖,生长环境难以保障,因此口感的好坏每年也不尽相同。

因纬度高,温度较低,俄罗斯和和朝鲜野生大闸蟹到第3年才能迎来完全成熟期,因此产量极低,螃蟹有着生殖洄游的习性,俄罗斯和朝鲜大闸蟹在4月底至6月中旬洄游,最佳赏味期较短,得在那个季节抓紧尝。

6月中旬~8月底:六月黄

壳薄肉鲜

“忙归忙,勿忘六月黄”,这句民间谚语是食客们对六月黄的称赞。六月黄是大闸蟹中的“小鲜肉”,又称“童子蟹”,是青少年时期的大闸蟹,往往每年6月中旬就已上市。

王成辉表示,六月黄被人们称为“绿蟹”,具有规格小(体重一般在2两左右)、壳薄脆、味鲜美、腥味重、肢肉较少的特点,在这个短暂的吃蟹季可尝尝鲜。

这个时期主要吃雄蟹,此时的雌蟹还很小,一两左右,不宜食用。因为还是“未成年”,所以六月黄没有蟹膏,只有蟹黄。虽没成年大闸蟹个大,但不同于成年大闸蟹的硬质蟹黄,六月黄的蟹黄鲜香肥美,挑蟹身胀、蟹肚黄的六月黄,做“面拖六月黄”和“六月黄炒年糕”解解馋。

8月底~9月底:辽河蟹

体积略小

辽河蟹和长江蟹同属河蟹,长江蟹是南方蟹,而辽河蟹就是常说的北方蟹。根据辽河蟹生殖洄游规律和当地气候特点,8月底辽河蟹就已陆续上市,9月份为捕捞高峰期。

正常情况下,辽河蟹比长江蟹体积小,这是因为长江流域的温度使得长江蟹比辽河蟹每年多蜕一次壳,也就多成长一次。但近些年,很多养殖者为追求辽河蟹体积的壮大,会将部分螃蟹养至2~3年再进行捕捞销售,规格也能与长江蟹相提并论。

王成辉介绍,只要螃蟹的养殖环境优质,水产丰富、水质清澈、动物性饵料喂养较多,辽河蟹也可成为青壳白肚、金爪黄毛的优质大闸蟹。

安全吃蟹三步走

一盘蟹,顶桌菜。螃蟹是优质蛋白质食物,蟹肉细腻、味道鲜美,但如何安全吃蟹,极有讲究,上海复旦大学附属中山医院营养科副主任高键透露螃蟹挑、做、吃的全攻略。

挑:牢记十二字

活力强。螃蟹内细菌较多,一旦死亡,细菌会大量繁殖,死蟹易吃出食品安全问题,出现恶心、呕吐、中毒等现象。挑选时可将螃蟹翻一下身,腹部朝上,若能迅速翻回,证明活力较强;若不能翻回,则活力较差。

壳色深。正常蟹壳颜色呈墨绿色,颜色较深。若蟹壳呈浅黄色,甚至出现白斑,可能为螃蟹有过病史或养殖中有高温缺氧情况,此类螃蟹质量较差,口感欠佳。

肚脐凸。肚脐凸出来的螃蟹,一般较为肥美;凹进去的螃蟹,蟹黄较少。肚脐应干净洁白,若出现灰黑色、铁锈色、污点等情况,说明可能是因为养殖环境较差。

毛长黄。蟹足绒毛应为金黄色,且绒毛较长则为健壮。若绒毛较少较短,则较为瘦弱。

做:蒸前洗好澡

对于爱吃螃蟹的人来说,清蒸的方法并不能满足他们的需要,于是就有了炒螃蟹、红烧螃蟹、水煮螃蟹等做法,可是这样的做法往往破坏掉了螃蟹原本的味道,而且营养也容易流失。

高键表示,从营养方面来讲,用蒸的方法能够最大限度地保存鲜蟹的本味与营养,是烹饪螃蟹的最佳方法。蒸前应全面清洗,必要时还应为它做个“盐浴”,并用刷子“搓搓澡”,把里边的脏东西去掉。之后用绳捆住,防熟后掉腿、流黄,造成损失。螃蟹一定要活着蒸,“躺着”蒸,防止汤汁流失,一般来说,应于高温下蒸20分钟左右,此时螃蟹呈红色,充分杀菌熟透,吃着比较安全放心。高键建议大家,食用螃蟹要随蒸随吃,若隔夜会影响口感和营养价值。

吃:配点蟹醋吃

不会吃螃蟹的人,没吃到里边的精华就扔掉了,实在可惜。

吃螃蟹也要讲求顺序,先将螃蟹的脚和钳剪下来,揭脐,后揭盖(去掉中间三角锥形的蟹胃),把蟹黄吸干净,再吃蟹身(去掉蟹脚、蟹嘴、蟹肺和六角形片状的蟹心),吃掉蟹黄和蟹膏,最后吃八只脚(脚剪成三段,尖的一截当工具,把其他两部分的肉捅出来)和双螯(也分三段,剪开掏出来吃),既能品到美味,又能吃干净。

不过,螃蟹蟹黄所含的胆固醇较高,因此高键强调,有心血管疾病、高血脂、痛风患者及过敏性体质者,应尽量少吃或不吃。同时螃蟹性凉,在蒸的时候加一些温热性的紫苏叶或者配着蟹醋(含有姜汁)吃,中和螃蟹的寒凉,并要适量吃。

(健康时报实习记者 郑新颖)

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