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蒸菜更减肥?不一定哦!

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(原标题:蒸菜更减肥?不一定哦!)

我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以水蒸气加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各种营养素。二级公共营养师樊荣辉提醒,并非所有的蒸菜都是美味与健康兼得,酷暑想吃口清淡营养的菜,还得选好食材、注意调味和烹调方法。


粉蒸肉、蒸猪蹄是许多人的最爱,自认为只要是蒸的就是健康的。但是像肥肉、鸡、鸭等食材,尽管蒸制时没有额外加入烹调油,但食材本身的脂肪含量已经够多了,而且饱和脂肪酸含量也比较高,因此,即使是采用蒸的方法,能量也较高,不能多吃。

川味美食中有一道腊味合蒸,腊鱼、腊肉的香味诱人垂涎。但咸鱼、火腿等食材中含有大量盐,而且还会产生亚硝酸盐,这些成分用蒸的方法去除不掉,常吃对健康不利。

另外,蒸菜的烹调方法和调味顺序也影响其营养优劣。譬如,蒸菜中有许多是先炸后蒸的,可得留神。譬如用五花肉做四喜丸子或扣肉,都需要先用高油温炸一下。因此,这类高脂蒸菜一定要适量食用,不能贪嘴!

蒸菜分蒸前调味和蒸后调味。蒸前调味容易使用过多的盐、糖、油,如豉汁蒸排骨,为了入味,酱料用得较多,蒸排骨前要先用豆豉酱、糖、油等调味。 蒸后调味相对健康,可避免蛋白质因加盐而过早凝结,而且能减少盐、糖及油的用量。如清蒸鱼,突出鱼鲜,并最大限度保留鱼的营养。

总的来说,蒸菜并非百分之百健康,但只要我们选好食材、注意调味方法,学会合理搭配——首先,原料要新鲜,因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水,调味品也不易渗透到原料中,故食材质地要嫩、多汁。蒸食选料多用鸡、鱼、鸭、猪肉、豆腐、南瓜、山药、莲藕、土豆、冬瓜等,牛蹄筋等干硬的东西,不适合蒸。

其次,可以在蒸制前使原料入味,浸渍加味的时间要长,且不能用辛辣味重的调味品,否则会抑制原料本身的鲜味。

再次,用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料,如鱼类、蔬菜类等,时间为15分钟左右。对质地粗老,要求蒸得酥烂的原料,应采用旺火沸水长时间蒸,如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴、蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。

最后,蒸菜时,还要注意分层摆放,汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。


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