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阮光锋:吃螃蟹你吃的都是啥你造吗

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金秋时节,正是吃螃蟹的好日子,“大闸蟹”这道美味究竟有何特殊让人们如此喜欢?其营养价值又如何呢?你知道你吃的都是啥吗?

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蟹肉:高蛋白,多不饱和脂肪酸丰富

虽然吃起来很不方便,不过,丝毫阻止不了中国人对大闸蟹的热爱。掏开蟹壳,掏出蟹肉,然后吃掉如此美味,这似乎也是每一个喜欢吃大闸蟹的人的享受过程。

江南大学曾对公螃蟹的营养价值进行的研究。研究发现,蟹肉的蛋白质含量高达18.9%,脂肪含量则只有0.9%。

大闸蟹80%的蛋白质都在蟹肉中,而且,蟹肉蛋白质中含有多种必需脂肪酸,是非常好的优质蛋白质的来源[1]。

蟹肉还含有丰富的n-3脂肪酸,n-6脂肪酸比例为16.43%,n-3脂肪酸比例为7.44%,n-6/n-3脂肪酸的比例是2.2。

蟹肉还有比较丰富的矿物质,如锌、铁、铜和磷等,对于补充矿物质也还是不错的。

总的来说,蟹肉是一种高蛋白、同时含有丰富的多不饱和脂肪酸的肉类,还是比较健康的。

蟹黄和蟹膏,都是些什么啊?

吃大闸蟹的时候,除了吃蟹肉,蟹膏和蟹黄也是我们的最爱。不过,你可知道:我们吃的蟹黄和蟹膏大部分是大闸蟹的性腺和一部分内脏。

蟹膏只有公蟹才有

大闸蟹(河蟹,中华绒螯蟹)分公母,公蟹中白色黏黏的是蟹膏,黄色的是肝胰腺;这是雄性的副性腺。雄性大闸蟹的内脏中蛋白质含量为12.5%,脂肪含量则为20.2%,大闸蟹90%以上的脂肪都储存在内脏中。所以,我们平时吃的蟹膏有很多脂肪,这也是蟹膏独特风味口感的主要原因。

蟹黄只有母蟹才有

母蟹中橘红色一粒粒比较硬的是蟹黄,黄色的同样也是肝胰腺。我们吃到的蟹黄主要是雌螃蟹体内的卵巢和卵细胞 ,不过也可能吃下部分内脏。这个季节吃的大闸蟹基本是繁殖季节,蟹黄体积变大、呈鲜艳的橘黄色恰好代表母蟹的性腺已经成熟,这种蟹黄一般更好吃。

蟹黄和蟹膏的营养如何

江南大学测定的螃蟹中是雄性大闸蟹,对于内脏营养的分析,可以大概了解下蟹膏的营养。雄性大闸蟹的内脏中蛋白质含量为12.5%,脂肪含量则为20.2%,大闸蟹90%以上的脂肪都储存在内脏中。所以,我们平时吃的蟹膏有很多脂肪,这也是蟹膏独特风味口感的主要原因。

蟹黄主要是雌螃蟹体内的卵巢和卵细胞 ,不过也可能刮下部分内脏。这个季节吃的大闸蟹基本是繁殖季节,蟹黄体积变大、呈鲜艳的橘黄色恰好代表母蟹的性腺已经成熟,这种蟹黄一般更好吃。

那么跟蟹肉相比呢?

大连水产学院曾进行了对比发现,蟹黄粗脂肪含量高达15.66%,而蟹肉只有1.13%,蟹黄脂肪含量明显高于蟹肉;蟹黄的脂肪含量比其它鱼贝类卵巢的脂肪含量也高一些,这样也是蟹黄好吃的原因之一。蟹黄中蛋白质含量高达24.08%,也高于蟹肉。蟹肉、蟹黄的钙质含量也挺高,分别为1.89%和1.65%。

对脂肪酸进行分析发现,蟹肉和蟹黄中不饱和脂肪酸比例差不多,但蟹黄中单不饱和脂肪比例更高,蟹肉的多不饱和脂肪酸比例更高。蟹黄中的必需脂肪酸,比如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸分别占8.4%,3.2%和4.6%。

蟹肉中的n-3脂肪酸含量要高于蟹黄,比如,蟹肉中EPA(C20:5w-3)和DHA(C22:6w-3)的比例均明显高于蟹黄,分别为12.4%,9.7%;而蟹黄中EPA和DHA的含量均不超过3%。所以,蟹肉还是不错的n-3脂肪酸的来源。

要知道,最近几年都在说n-3脂肪酸有益健康,n-3脂肪酸最常说的就是我们常听到的EPA和DHA,甚至有很多商家推出一些EPA和DHA的保健品。EPA和DHA通常在水产品,如一些鱼虾贝类中比较多,最近几年流行的三文鱼就有比较丰富的EPA和DHA,根据文献数据,三文鱼中EPA和DHA的比例大概也只有9.46%,11.7%[3]。

所以,蟹黄的n-3脂肪酸含量在某种程度上来说都可以和三文鱼媲美了。

小贴士

蟹黄蟹膏好吃,脂肪酸比例比较合理,EPA和DHA的含量甚至可以和三文鱼媲美,还是不错的。不过,蟹黄和蟹膏脂肪总量过高,不适合多吃。如果有高血压或者高血脂、高胆固醇等三高患者,最好少吃蟹黄蟹膏。

参考资料

[1]De-Wei Chen, Min Zhang, Sundar Shresth. Compositional characteristics and nutritional quality of Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis). Food Chemistry, 2007, 103: 1343–1349.

[2] 许庆陵,崔铁军,刘靖,等.速冻河蟹肉及蟹黄的营养分析.水产科学,2003,22(6):12-14.

[3] 刁全平,侯冬岩,回瑞华, 等. 三文鱼脂肪酸的气相色谱- 质谱分析.食品科学, 2008, 29(12): 547-548.

(原标题:大闸蟹的营养怎么样?)

作者网易新闻客户端订阅号:阮光锋

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