动物肝脏 到底要不要吃？

作者：刘萍萍 中国营养学会会员

提起动物肝脏，对不少人来说，可谓爱恨交加，既爱它美味又营养，又恨它有毒还高胆固醇。那么，动物肝脏要不要吃呢？

1、动物肝脏有营养

肝脏是动物代谢、储存营养物质的主要器官，其富含蛋白质、维生素（如维生素A、维生素D、B族维生素）、微量元素（如铁、锌）等多种营养物质，尤其是铁和维生素A的含量更加引人关注。如能适量食用，可以有助于改善铁、维生素A等营养欠佳的状况。

铁：动物肝脏中含有非常丰富的铁，如每100克猪肝含铁22.6毫克，为猪瘦肉的7.5倍多。这种铁主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率很高。因此，民间有“猪肝补血”的说法。

维生素A：动物肝脏中维生素A的含量远高于蛋、奶、鱼、虾、瘦肉等。维生素A很重要的作用之一就是维持眼睛的健康，它能有效防治夜盲症、干眼症等眼部疾病，所以，民间也有“猪肝明目”的传说。

2、动物肝脏的健康风险被夸大

肝脏虽好，但有人认为吃肝脏有健康风险。目前，对动物肝脏有健康风险的认识主要是因其含胆固醇、维生素A较高，且可能含有代谢产物，而这种认识是被夸大了。

3、适量摄入，不会导致胆固醇摄入过高

动物肝脏中确实含有不低的胆固醇，约为瘦肉中含量的3～5倍，但如果用50克生猪肝和一个鸡蛋（50克）相比，前者的胆固醇含量仅为后者的一半。

事实上，人体约2/3以上的胆固醇是自身肝脏合成的，只有不到1/3来源于食物；而且，膳食来源的胆固醇在人体的吸收率只有约30%，随着膳食中胆固醇的增加，其吸收率还会下降。另外，目前尚未有可靠的的证据证明，增加膳食胆固醇摄入量会升高血液中胆固醇水平，并增加心血管疾病的发病风险。

因此，对普通健康成年人来说，每周吃50克动物肝脏，一般无需担心胆固醇过量的问题。当然，有心、脑血管疾病的人除外。

4、适量摄入，也不会发生维生素A过量

肝脏是动物储存维生素A的重要器官，每100克生猪肝就含有约5000微克的维生素A。

根据中国居民膳食营养素参考摄入量的建议，每天维生素A的推荐摄入量（RNI）是成年男性800微克、成年女性700微克，相当于14～16克生猪肝的量，也就是一大汤匙的猪肝。

维生素A是一种脂溶性维生素，摄入过量容易出现中毒，我国成年人维生素A的安全摄入量为每天不超过3000微克。

因此，如果每周吃一次动物肝脏，每次50克，摄入的维生素A约为2500微克，根本达不到中毒的量。

5、适量摄入，同样不会摄入太多的毒素

肝脏作为动物体内主要的解毒器官，能使毒物转变为低毒或无毒的或溶解度大的代谢产物，然后随胆汁或尿液排出体外，因此确实可能含有一些代谢废物。更为严重的是，如果动物本身就患病或被注水，或过量地使用抗生素药物，或饲料和水源中含有过多重金属和其他污染物（如瘦肉精）等，也将导致有害物质在肝脏中大量蓄积。如此看来，大量吃肝脏，确有健康风险。

然而，如果我们选用安全卫生的动物肝脏，而且合理烹调，并注意控制摄入量，则可以大大降低毒素的摄入量。此外，我们体内的肝脏也会对这些毒素进行解毒，肝脏中的B族维生素是体内许多酶的辅酶，能提高酶的活性，所以，一般来说，适量吃肝脏，这些毒素能很快被代谢，也不会引起中毒。

6、科学健康地食用动物肝脏

由此可见，适量吃肝脏对机体的健康利大于弊。为了健康，宜适当、科学、健康地吃肝脏。

1、对于出现缺铁性贫血或有贫血倾向的人，特别是老年人、孕妇、乳母、儿童等，以及需要添加辅食的婴幼儿，从安全性方面考虑，建议优先选择禽类的肝脏（如鸡肝、鸭肝），一般可做成肝泥，每次一大汤匙，每周吃1～2次；贫血情况严重者，可增加食用量和增加次数。当然，猪肝不是绝对不能食用，也可以合理烹饪，做成肝泥或切成小块烹饪后食用。肝脏的食用量儿童、老年人每周总量为25克（半两），成人可为50克（1两）。

2、对于那些喜爱吃动物肝脏的普通健康成年人，建议每次吃动物肝脏不宜超过50克（同时宜相应减少其它肉类的摄入量），而且不要天天吃，每周一次就足已。

3、选购动物肝脏时，除了优先选择禽类的肝脏（如鸡肝、鸭肝），还应注意原料是否安全卫生，建议到一些大型超市，购买知名企业生产的、有检验检疫标志的产品。选购时还要注意识别喂饲瘦肉精、注水猪或病死猪的肝脏，不购买颜色不正常的肝脏。

4、烹调肝脏前，应把动物肝脏充分清洗干净，可用流水冲洗几遍；烹调时，无论是做汤、爆炒还是打成泥，都要保证烹煮彻底，不要追求嫩的口感而吃半熟的肝脏。

审阅：莫宝庆 中国营养学会老年营养分会副主任委员

营养君：熘肝尖很美味，可为了安全，一定要做熟了再上桌！