阮光锋：西兰花是排毒抗癌的特种兵吗？

西兰花炒虾仁、蒜蓉西兰花……都是我们爱吃的佳肴。但是，有很多说法称西兰花是“蔬菜皇冠”，能帮助体内排毒，是“抗癌特种兵”，西兰花真的有如此神奇吗？

西兰花：“蔬菜皇冠”只是虚名

西甘蓝、兰花（ broccoli）又名绿菜花、青花莱、嫩茎花椰菜等，属十字花科芸薹属甘蓝种的一个变种。十字花科蔬菜这个家族很庞大，除了西兰花，常见的还有花菜、大白菜、萝卜、卷心菜、芥蓝等。

有说法称，西兰花营养丰富，并且因其营养成分位居同类蔬菜之首，因此被誉为“蔬菜皇冠”，比如，经常会举例西兰花含维生素C很多，能增强肝脏的解毒能力，提高机体免疫力。实际上，每一百克西兰花所含的维生素C大约是51毫克，这个含量在常见蔬菜中的确属于上等，但是，这并不意味着西兰花有称霸蔬菜界的维生素C，实际上，生活中还有很多蔬菜的维生素C含量都比它高，比如，豌豆苗67，甜椒72，青椒62，紫菜薹57，油菜薹65[1]……说它是“蔬菜皇冠”完全是自己既当教练又当裁判。如果希望获得维生素C，西兰花也并不是唯一的选择，很多蔬菜和水果都是不错的选择。

西兰花：含硫物质并非灵丹妙药

除了维生素C，西兰花中的含硫物质也是人们津津乐道的对象，如异硫氰酸酯、萝卜硫素和吲哚-3-甲醇等物质[2]。有说法称，西兰花中的萝卜硫素有提高致癌物排毒酶活性的作用，并帮助癌变细胞修复为正常细胞，尤其对直肠癌、乳腺癌等有预防作用，是抗癌的最佳蔬菜。西兰花中的含硫物质是什么？有那么神奇吗？

西兰花的确含有上述这些含硫物质，不过它们都是硫代葡萄糖苷（Glucosinolates，GS）分解而来的。硫代葡萄糖苷，也称芥子油苷，或简称硫苷，这是一类由氨基酸合成的巯基糖苷类次生代谢产物，在西兰花等十字花科蔬菜中普遍存在。

芥子油苷极其降解产物

芥子油苷是一个庞大的家族，目前已在多种植物中发现100多种芥子油苷。完整的芥子油苷几乎没有什么生物活性，也很稳定，但植物因收割、加工、咀嚼等或植物水解而发生细破碎时，就会释放一种酶——黑芥子酶（(myrosinase），芥子油苷和黑芥子酶接触就会发生反应产生异硫氰酸盐、硫氰酸盐和腈等活性物质。由于硫苷和异硫氰酸盐具有特殊的气味成分而影响人的感觉反应，与其它有毒的植物防卫代谢物一样，硫苷会对动物有拒食作用且有苦味，能够抵御昆虫、食草动物及病原微生物的侵害。不过，平时的时候，芥子油苷通常储存于植物细胞的液泡内，而黑芥子酶则存储于细胞质中，二者互不打扰。

在一些动物实验和体外细胞实验中，人们发现这些含硫物质能抑制细菌和癌细胞生长。科学家也进行了大量人体研究，从目前的结果来看，西兰花的含硫物质并非灵丹妙药，要想它能发挥健康作用也只是美好的设想。

首先，西兰花中芥子油苷含量其实很低，总硫苷含量一般只有1-4 mmol/g[3]，而动物实验中的量使用的量一般都很高，正常饮食很难达到。其次，芥子油苷要发挥作用必须有黑芥子酶的作用。由于含硫物质的特殊气味，十字花科蔬菜一般很少生吃，通常都要烹调熟透，而在食物烹饪过程中，一方面高温会使植物中的黑芥子酶失活，另一方面高温也会使芥子油苷分解为不同的产物[4]，并不都是人们需要的有利物质；即使生吃，蔬菜中的黑芥子酶在进入体内时也基本失活[5]。所以，芥子油苷能够发挥的作用很有限。

西兰花的健康功效只是传说

有人可能会说，吃西兰花的时候总会吃进去一些有益的物质吧。那么，人群膳食调查研究又是什么样的结果呢？实际上，基于人群的膳食调查研究也告诉我们，西兰花并不会有什么特殊的健康功效。

科学家围绕西兰花等十字花科植物进行了研究。目前的确有一些研究发现，十字花科蔬菜有助于预防癌症，但有些研究结果却并没有发现有益的结果。而且，这些研究都很初步，距离“确实有效”还很遥远。美国国家癌症研究院（NCI）综合评估认为，目前虽然有些研究显示蔬菜有利于降低某些癌症及慢性病的发生率，但是，很难明确十字花科蔬菜究竟对人体健康有什么影响，因为人们每天吃的食物是多样的，很难准确分析十字花科蔬菜的作用，而且经常吃十字花科蔬菜的人往往也会更注意健康生活和营养饮食[6]。所以，关于西兰花抗癌的说法都只是传说，并没有足够的证据。

除了抗癌，西兰花的健康传说还有很多，如降血糖、降血压、呵护心血管健康等。实际上，这些也还没有确凿的证据。至于排毒，也完全是臆想。“排毒”本身就是一个营销忽悠概念。人体有自己的代谢系统，产生的有害代谢产物会通过正常的代谢系统排出体外。不管你吃什么，我们的身体都有自己的“排毒”、代谢方式。只要身体处于良好的营养状态，就不需要特殊的食谱或者食物来“排毒”。

目前看来，西兰花可以是一种健康的蔬菜，适当吃些没有什么坏处，但它并没有抗癌、排毒等特殊的健康功效。

芥子油苷也有风险

虽然芥子油苷的某些代谢产物可能对人体有益，但是，需要提醒的是，芥子油苷种类繁多，分解反应复杂，产生的物质也多种多样，有一些代谢产物甚至可能有害。虽然，西兰花中芥子油苷并不会产生太有危害的产物，但也不要盲目的认为所有的芥子油苷都是好的。

实际上，长期以来，作为人类的食品和动物的饲料，芥子油苷的降解产物一度都被认为是有毒的。有研究发现，一些芥子油苷经过自发环化过程形成的降解产物会导致饲喂动物的甲状腺肿大。如我们喜欢吃的菜籽油，很多人都喜欢它的香味，其实它的香味主要来源就是其中的芥子油苷，但一些研究就发现，菜籽油中的芥子油苷被分解后产生的产物会干扰动物的甲状腺合成，导致甲状腺肿大，也能造成动物肝脏和肾脏肿大，严重时可引起肝出血和肝坏死。所以，目前世界各国都有限制菜籽油中的芥子油苷，也开发出了低芥子油苷的菜籽油。

综合， 西兰花含有较丰富的维生素C、膳食纤维和一些植物抗氧化物质，它是一种健康的蔬菜，可以作为健康膳食的一部分，每天吃一点是不错的选择，不会有什么安全问题，但是也不要过分迷信它的健康功效。

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