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酵母和小苏打哪个发面更好?告诉你真相

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酵母和小苏打,这两类面团膨松剂所需条件有所不同。

说到酵母食物,你的第一反应是什么?

面包?馒头还是……

甚至很多人每天都离不开酵母食物,天天必备蛋糕、小甜品。

当然,网络上也有一些说法:常吃含酵母的食物容易得胃病,究竟是真是假?

一起来了解下真实情况……

一、常吃含酵母的食物容易得胃病?

酵母是酵母菌(yeast)的俗称,是人类应用比较早的微生物。

自古以来,中国人利用酵母酿酒、制作调味品,家庭中用含有酵母的老面(发面起子、酵头)来发面来做馒头、包子、馕饼等。

酵母粉,因为其发酵效果强、宜运输保存,在全世界家庭和餐饮业一开始应用就得到快速普及。

因为是工业化生产的酵母,有很多人担心食用频率极高的主食中的酵母会不会伤胃进而引起胃疼等不适症状。

酵母粉,价格亲民,更重要的是与传统的“发面起子”相比,发酵时间短,产酸少,酵母的成分和发酵过程赋予食物更多的营养,还减少胃肠负担。

如,酵母在25~30度温度条件下会利用面团中碳水化合物生长繁殖,并且分解麦芽糖、葡萄糖产生出大量的二氧化碳气体,使得面筋膨胀形成疏松的质地,与此同时,发酵还会使面粉中含有的影响膳食铁吸收的植酸被分解,使人更容易获得微量元素。

由此可知,常吃含酵母的食物不但不会伤胃,反而大大提高膳食中营养素的消化吸收。

二、常吃酵母发酵的馒头会尿酸高得痛风?

人体长期摄入高嘌呤饮食是高尿酸血症和痛风的高风险因素,一般饮食分为高嘌呤、中嘌呤和低嘌呤三类。单从嘌呤含量来看,100g酵母粉嘌呤含量为559mg,酵母粉确实属于高嘌呤食物。但是从摄入量分析,平常酵母粉的建议加入量是0.5%,即,每小包5g,可发面1公斤左右面粉,按照每餐每人100g主食量折算,嘌呤含量基本可忽略,完全不必担忧常吃酵母发酵的馒头会尿酸高痛风。

三、酵母和小苏打哪个发面更好?

一般来说,合理使用酵母和小苏打都可达到使面食膨松的目的,但这两类面团膨松剂所需条件有所不同。

酵母更适合馒头、包子和馕饼等无添加或低添加糖和油的发面,而高糖、高油类蛋糕点心类面食须选择小苏打、泡打粉这一类化学膨松剂才能达到疏松目的,这类面点若选择普通酵母,会因为过多的糖和油抑制酵母菌的活性而无法发挥使面团膨胀的效果。

也有人会因为化学膨松剂使面团膨胀速度快会用小苏打泡打粉蒸馒头包子。

化学膨松剂,虽然在不过量使用的情况下,其反应产物——氨气和二氧化碳因为也是人体代谢的产物,不会造成明显的健康损害,但会影响感官,有碱味,会发黄,而且也会破坏面粉中的部分B族维生素,使食物营养价值有所下降。

而酵母发面需要足够的时间和温度产生二氧化碳,面团膨松会持续进行,如前所述,酵母本身所具有的蛋白质、碳水化合物构成和含有的丰富的B族维生素和钙、锌等微量元素,会对面粉中的维生素发挥保护作用,可给面食营养价值加分。

所以,使用酵母发面是日常面点最佳的选择。

四、使用酵母做食物要注意什么?

选对酵母

首先,应确认酵母是在保质期之内;其次,也是平常容易忽略的一点:注意酵母是高糖型和低糖型,“高糖型”酵母一般用于添加糖量超过7%的面团,如甜面包等。家庭制作馒头包子或全麦面包选择“低糖型”字样的酵母粉即可。

最后,看包装是否坚硬,因为活性干酵母都会采用真空包装,包装袋变软,说明可能有空气进入会导致酵母活力降低。

酵母最好先“活化”

酵母使用前,先将所需量的酵母中加入少量温水轻搅拌溶化,再添一小勺白糖,静置3—5分钟,使酵母菌“活化”后再放入面粉中加足水分和面,以保证和好的面团最短时间内充分发酵,节省时间,同时还能使蒸出面点更加松软香甜。

适宜温度

30℃—35℃的温度最适宜发面,发酵是否充分可看面坯蓬松膨胀和面坯内出现蜂窝状。

使用酵母用量参考建议

一般来说,酵母加入量按照面粉重量的0.5%左右添加为最佳。

也可以根据发酵时间和季节来调整。如夏秋季可发酵1公斤面粉左右的面团可加入5g,可能需要45-60分钟,冬春季发酵1公斤面粉左右可能要加倍加入,即10g,约需要60-90分钟 。

作者|葩丽泽 营养学主任医师,中国营养学会科普委员

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