长期食用“临期食品”会损害健康吗？

最近微博上的一个“临期食品”的话题引起了人们的注意，缘由是央视做了个报道，说是“临期食品”很火热，已经到了百亿规模。临期食品受欢迎，是消费者对于“保质期”正确认知的结果。在前些年，媒体和公众对“临期食品”如临大敌，卖临期食品的商家差不多就被看作奸商了。

食品保质期是一个人为确定的时间，并不是食品变坏的时间。“保质期”的概念是“在保质期内，商家保证食品的风味口感符合产品的描述”。所谓“临期”，也依然在这个保证范围内；超过了这个期限，也只是厂家不再“保证”，而不是就坏掉了。

实际上，政府监管只是规定了预包装食品需要标注保质期(除了豁免保质期的少数几个品类)，而并不规定保质期的长短——标注多长是厂家的选择。但厂家并不会因此“乱标”，因为“乱标”固然可以让食品销售更长的时间，但会有两方面的后果：一是保质期内食品出问题的概率增加，赔偿加声誉损失会让他们得不偿失；二是风味口感下降，会让消费者不再购买他们的产品。

如果“长期食用临期食品会有害健康”，那么商家就是在销售“不符合安全标准的食品”，是要被重罚重判的。

实际上，出现临期食品是厂家供应链管理出现的偏差，是厂家要极力避免的。理想的产销状态，是从产品出厂到销售完毕的周转时间大大小于保质期。在产销稳定而且足够规模的产品中，这并不难实现。

对于“临期食品”，商家也完全可以不打折促销，而是继续正常销售到“到期”，然后废弃没有卖掉的部分。单独拿出来作为“临期食品”特价促销，是“降价多销”和“原价少销”进行比较权衡的结果——当然，现在因为有了“反食品浪费法”，“原价少销”导致过期废弃，要承担道德的谴责以及可能的“违法追责”，所以商家在权衡的时候会更偏向于“卖完”。

正规厂家的合格产品，不会有太多的“临期”，而且也不会是稳定持续地有货。所以，如果一个“临期食品店”能够长期供应某种“临期食品”，就应该警惕了。基于消费者对于“临期食品”的品质可能会有一定程度的包容，把一些不合格的甚至是假冒伪劣的产品穿上正规产品的“临期”马甲去销售，也是很难说的事情。

不仅是临期食品，有很多“过期食品”也是可以吃的。比如下面这些：

冷冻食品：细菌在冷冻条件下不会生长，所以冷冻食品只要不化冻，可以无限期保存。但在冷冻过程中，口感和风味会发生变化。冷冻食品的保质期，其实是“风味口感没有太明显变化”的时间。所以，哪怕是过了保质期的冷冻食品，只要你觉得不难吃，就还可以吃。

罐头食品：罐头食品是罐装密封之后，经过了超高温、长时间加热的食品，其食物中的细菌已经被彻底杀灭，只要不打开，就不会变坏。罐头食品的“过期”主要是让它们加快周转，并没有什么安全方面的原因。有的容器如果放的时间太长，可能会担心容器中的某些成分渗入食品中，不过现代的容器都已经很安全，而那个“长时间”也远远长于保质期。所以，过期的罐头食品，完全是可以吃的。

低含水量的食品：细菌、真菌和霉菌的生长，都需要一定的水分。当水分低到一定程度，它们就不能生长了。这样的食品，就可以长期保存，比如饼干、麦片、营养棒等等。但是，这些食品在存放过程中可能变硬或者变软，从而使得口感受到影响。这些食品的“保质”，主要针对的就是口感。所以，即使过期了，只要你觉得风味口感还可以接受，就还可以吃。

高酸热灌装的食品：有一些食品或者饮料酸度很高，如果经过高温灭菌并且趁热灌装，然后立刻封盖，其中的细菌就被充分杀灭了。这样的食品饮料只要不打开，在常温下也不会变坏。这类食品的“保质”，也是风味口感的变化，过期了也并不影响安全性。

超高温无菌灌装的饮料：典型的就是常温牛奶。这类食品经过超高温加热，细菌被杀光，在无菌条件下灌装到无菌容器中，就跟罐头食品一样，只要不打开，就不会变坏，过期了其实也还是安全的。

酸奶：酸奶是一种比较特殊的食品，本身就含有大量的活细菌。为了抑制这些细菌的活动，所以需要冷藏。在冷藏中，它们依然还有一定的生长能力，就导致酸奶的外观和风味发生变化，也就是不好看、不好吃了。但酸奶的环境并不适合致病细菌生长，所以稍微过期，也还是可以吃的。

这些食品，即便是过期了，只要包装依然完好，打开后气味、味道和形态没有异常，一般也还是可以吃的。

文/云无心(食品工程博士)