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换着吃油很有必要,教你根据优劣巧搭配

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因为脂肪酸构成不同,不同油的耐热性也不一样,适合的烹调方法不同,其优缺点也不同。

花生油、大豆油、橄榄油……除了风味不同,这些食用油还有哪些区别?

烹调油里99% 以上的成分都是脂肪,脂肪的差异主要体现在脂肪酸上。脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,后者又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。从营养学上讲,不饱和脂肪酸含量更多的油相对更健康。其中,单不饱和脂肪酸有助降低低密度脂蛋白胆固醇(“坏”胆固醇),增加高密度脂蛋白胆固醇(“好”胆固醇),预防心血管疾病;多不饱和脂肪酸也能调节胆固醇水平,具有降低血脂、改善血液循环、抑制血栓形成的作用。

研究表明,只有各类脂肪酸达到平衡,才能起到促进健康的作用。建议成年人膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸应维持在1∶1∶1的适宜比例,但这个比例说的是整个膳食结构,既包括烹调油中的脂肪酸,也包括肉、蛋、奶等动物性食物中的脂肪酸(多为饱和脂肪酸)。

我们常听说,油脂要换着吃,主要考虑的便是脂肪酸的平衡。如果脂肪酸构成类似,换着吃和不换的区别并不大。比如大豆油、玉米油和葵花籽油类似;茶籽油和橄榄油类似等。不同油脂替换,应该按照脂肪酸构成不同的品种来换,比如葵花籽油和花生油替换。此外,因为脂肪酸构成不同,不同油的耐热性也不一样,适合的烹调方法不同,其优缺点也不同。

中国注册营养师 郑飞飞

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