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“隔夜菜会致癌”?隔夜菜怎么吃才健康?

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隔夜菜健不健康,不能一言以蔽之,跟储存条件、食材、烹调方法都很有关系。

工作日的中午,我经常会用头天晚上的饭菜做便当。您可能会问了:不是说隔夜菜不健康吗?

隔夜菜健不健康,不能一言以蔽之,跟储存条件、食材、烹调方法都很有关系。许多人担心隔夜菜不健康,是因听说“隔夜菜会致癌”——隔夜菜会产生大量亚硝酸盐,亚硝酸盐进入体内会生成亚硝胺,这是一种致癌的物质。而产生亚硝酸盐的基础,是细菌在饭菜中繁殖。所以,要想保证隔夜菜的安全,就得抑制细菌的生长。

剩菜保存看温度

首先,要看温度。隔夜菜如果储存在十几二十摄氏度的室温下,细菌会飞快增殖,容易导致菜肴腐败变质,产生较多的致病菌或细菌毒素,也可能大幅度增加其中亚硝酸盐的含量。

不过,如果隔夜菜是在10摄氏度以下的环境储存,就是放一整夜也是比较安全的。虽然细菌数和亚硝酸盐含量会有上升,但通常不会达到造成实际危害的数值。

蔬菜最好别隔夜

其次,要看食材。蔬菜最好别隔夜。从安全性出发,最容易产生亚硝酸盐的食材是蔬菜类。因为蔬菜中含有一种物质叫硝酸盐,硝酸盐本来是无害的,甚至还对心血管有好处。但是在细菌的作用下,蔬菜中的硝酸盐会变成亚硝酸盐,这就是我们担心的致癌物了。

荤菜隔夜都还好

水产品尽量不要隔夜。一般来说,荤菜隔夜都还好,再次加热时,虽然损失了一些B族维生素,但蛋白质和矿物质能完全保留,口味也没有明显变化。但是水产品是个例外。因为水产品中的蛋白质特别容易被微生物分解。研究表明,虾、蟹、贝类等水产品常会被耐低温的微生物污染,而这些食物烹调通常又为了鲜嫩可口,加热时间较短,如果热不透,未能杀死所有微生物,即便在冰箱中冷藏,也有致病微生物繁殖的风险。

主食长时间保存要冷冻。如果剩了米饭,而且下一餐还吃不完,可以分成小份放入冷藏室保存。如果剩了饼、馒头、包子、饺子等容易变干、变硬的面食,应该分成一次能吃完的量,装入保鲜袋或饭盒中。其中一份放在冷藏室第二天吃,其他则放入冷冻室冻藏,需要时取出蒸热即可,或者直接用微波炉的“解冻”档。

凉菜容易生细菌

第三,要看烹调方法。生的凉拌菜,比如拌白菜丝、拌萝卜丝等,没有经过加热杀菌,也没有除去其中的硝酸盐,这样的食材“基础”就不好,就更容易造成细菌滋生。而且凉拌菜下次加热之后口感也会很奇怪,所以凉拌菜都不要隔夜。

肉类的凉拌菜也不建议隔夜,因为就算能保证一直冷藏,细菌也会滋生的。如果为了贪图口感,下一顿还是继续“凉着吃”,就不太安全了。当然,头一顿吃凉菜,第二顿彻底加热成热菜,这个我不反对。

剩饭最好要“先剩”

第四,剩饭最好要“先剩”。饭菜刚出锅的时候,细菌是很少的。因为烹调加热的过程,就是一个高温杀菌的过程。但是如果放在桌子上吃了一阵,被筷子拨来拨去,唾沫拌来拌去,就相当于在帮助菌种“接种”。所以,如果饭菜点多了或者做多了,最好是先拨出来一部分放着(最好尽量冷藏),其他的一部分再大家一起吃,尽量减少饭菜跟细菌的接触。

趁菜未凉放冰箱

第五,冷藏一定要尽快。如果是把蔬菜做熟后不经翻动,马上放入干净保鲜盒,不烫手时就放在冰箱里,那么安全性就更高了。每次我这么建议的时候,就会有人表示:“饭菜还是温热的时候放冰箱里面,多毁冰箱啊!”我就特别想问:是自己的健康重要,还是冰箱的健康重要?以及您家里真有这样用坏过的冰箱吗?

(作者:吴佳 中国营养学会注册营养师、知名科普博主)

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