网易首页 > 网易健康 > 正文

减盐要减味精? 味精里含有"隐形盐"吗?

0
分享至

随着科学证据的积累和公众健康意识的提高,“减盐”成了健康饮食的共识。

但是,盐是咸味的来源,而咸是最基本的五种味道之一——缺少了咸味,食物的风味就会大受影响。

所以,用“限盐勺”之类的“小妙招”去“减盐”,只能起到“提醒你吃了多少盐”的作用——少加盐之后食物味道不好,很多人是坚持不下去的。

“减盐”的核心是“减钠”。因为味精和纯碱都含有钠,所以许多“专家”称之为“隐形盐”,四处强调要“警惕隐形盐”。

其实这种提醒毫无道理。

咸味是钠产生的,钠会产生咸味——对于食物的盐,人体的反馈并不是基于“含有多少盐”,而是“味道如何”。

味精是谷氨酸钠,谷氨酸部分产生鲜味,钠产生咸味。鲜味跟咸味具有“协同效应”,也就是谷氨酸能放大钠的咸味,而钠能放大谷氨酸的鲜味。

或者换句话说,同样的钠含量,谷氨酸能够让人们尝起来更咸——因此,达到同样的咸度,所需要的钠就会更少一些。

这个原理在食品中已经得到了应用。比如美国食品行业中这些年有许多汉堡中采用蘑菇与牛肉混搭,就是利用蘑菇中的“天然鲜味”来减少盐的用量,从而比传统汉堡“更健康”。

那么,使用味精能够降低多少盐呢?最近《食品科学杂志》上的一篇文章,对几种常见的“健康食品”进行了试验。

试验选取了四种常见的食物:烤蔬菜、藜麦饭酸奶蘸酱和猪肉菜花炒饭。每种食物制作标准版、减盐版和“减盐加味精”版。然后找了163位不同族裔、不同性别、不同年龄的成年人来进行品尝。在同一种食物的三个版本中,品尝者不知道分别是哪个版本,品尝的顺序也是随机确定的。在三个版本之间,用水漱口并用饼干恢复舌头的灵敏度。

对每一个样品,品尝者对于多项指标按照9分制来评分。

其中,最关键的是“总体喜爱度”和“味道喜爱度”这两个指标。

烤蔬菜

在烤蔬菜中,减盐版本的钠含量比常规版本低48%,而减盐加味精版则是低31%。结果是,品尝者对于三种版本没有给出不同评分。也就是说,在烤蔬菜中,直接减少盐或者加不加味精,都没有改变品尝者对它们的接受度。

藜麦饭

藜麦饭是含有藜麦的混合食物。常规版本的钠盐量是0.37克/份,减盐版本是0.2克/份,而减盐加味精版本则是0.25克/份。结果品尝者对于常规版本的味道喜爱度给出了6.1分,而整体喜爱度是5.8分;对于减盐版本,这两个分数分别为5.2和5.3分,在统计学上有“显著区别”;而对于“减盐加味精”的版本,虽然也减少了31%的钠,但品尝者给出的两个分数分别为6.2和6.1分,甚至比常规的还要高一些(当然在统计学上是没有差异)。因为研究者没有设计减钠31%的减盐版本去跟“减盐加味精”的样品匹配,并不能判断如果“不减那么多,是不是就跟有味精的一样”。这组实验可以说明的是:如果通过“减盐加味精”的方式把钠含量降低31%,那么并不会影响藜麦饭的风味。

酸奶蘸酱

酸奶蘸酱的测试结果很有意思。常规版的总体喜爱度和味道喜爱度得分都是5.6分,而减盐59%之后两个得分则都是5.8分。虽然没有统计学差异,但似乎说明减盐对于它的风味没有损害,甚至可能有好处。但如果是通过“减盐加味精”实现减钠46%,两个得分则分别为6.1和6.0分,比常规版本得分要高,在统计学上也有“显著性差异”。

猪肉菜花炒饭

猪肉菜花炒饭的结果跟藜麦饭相似:在常规版本中,两个得分分别为4.9和5.0分;减钠62.8%之后,两个得分分别为4.4和4.3分,都要显著地低于常规版本;而通过“减盐加味精”实现减钠61%之后,两个得分都是4.9分,跟正常钠含量的常规版本没有明显差别了。

总结一下,这项研究显示的是:在很多食物中,通过“减盐加味精”的操作,能够实现把食物的钠含量减少30%以上,而风味并不受到明显影响。

文/云无心(食品工程博士) 

本文转载前须经作者授权

相关推荐
热点推荐
沙特媒体:C罗踝关节瘀伤,伤势不严重不影响接下来比赛

沙特媒体:C罗踝关节瘀伤,伤势不严重不影响接下来比赛

直播吧
2023-01-28 09:00:06
新春伊始全市大会上,陈吉宁为上海优化营商环境划重点

新春伊始全市大会上,陈吉宁为上海优化营商环境划重点

澎湃新闻
2023-01-28 22:10:15
班主任发现规律,长大后没出息的学生,上学时多半存在同一个特点

班主任发现规律,长大后没出息的学生,上学时多半存在同一个特点

精致小学教育
2023-01-27 15:05:36
中国进度如何?美国高超音速发动机再获突破:RDRE旋转爆震成功试车

中国进度如何?美国高超音速发动机再获突破:RDRE旋转爆震成功试车

星辰大海路上的种花家
2023-01-28 21:58:39
1994年,一个姑娘和台商拍的婚纱照,偎依在一起一副很开心的样子

1994年,一个姑娘和台商拍的婚纱照,偎依在一起一副很开心的样子

敏敏的旅途
2023-01-28 15:21:07
难怪无法摧毁西方军援,俄对外情报局:乌克兰使用了“核盾牌”!

难怪无法摧毁西方军援,俄对外情报局:乌克兰使用了“核盾牌”!

海峡新讯
2023-01-29 03:05:30
2-1!世界杯后打进6球,劳塔罗踢疯了!国米升至意甲积分榜第二

2-1!世界杯后打进6球,劳塔罗踢疯了!国米升至意甲积分榜第二

体育世界
2023-01-29 03:29:41
暴涨20倍!连夜上架,瞬间全满

暴涨20倍!连夜上架,瞬间全满

城市日历
2023-01-26 18:43:05
刚刚,基金十大重仓股出炉!光伏茅连遭减持

刚刚,基金十大重仓股出炉!光伏茅连遭减持

中国证券报
2023-01-29 01:41:07
中日韩三国怎么看对方?韩国青少年的回答竟获最高赞

中日韩三国怎么看对方?韩国青少年的回答竟获最高赞

国外网民看法
2023-01-28 11:10:18
上海交大团队发现,重复接种灭活疫苗,会减弱突破性感染后对Omicron的中和抗体活性

上海交大团队发现,重复接种灭活疫苗,会减弱突破性感染后对Omicron的中和抗体活性

生物世界
2023-01-26 17:57:49
乌克兰战争是“死局”:如果俄罗斯输了,对美国更不是好事

乌克兰战争是“死局”:如果俄罗斯输了,对美国更不是好事

火星方阵
2023-01-27 20:32:40
神回复:这大概就是成年人的崩溃了吧?

神回复:这大概就是成年人的崩溃了吧?

小六电影解说
2023-01-28 06:50:02
温碧霞还是继续披头发吧!扎起来脸太肿了,穿得再粉嫩还是显老

温碧霞还是继续披头发吧!扎起来脸太肿了,穿得再粉嫩还是显老

校友研究汇
2023-01-27 22:35:01
全球变暖将停止,地球开始变冷?科学家警告:不该来的还是来了!

全球变暖将停止,地球开始变冷?科学家警告:不该来的还是来了!

啦啦萌小宠
2023-01-28 13:24:47
32岁漂亮美妇耐不住寂寞,和19岁男子在别墅里疯狂五天五夜

32岁漂亮美妇耐不住寂寞,和19岁男子在别墅里疯狂五天五夜

乔生桂
2023-01-28 19:23:16
天啊!到底安的什么心啊!专家建议还房贷时间,又要延至40年!

天啊!到底安的什么心啊!专家建议还房贷时间,又要延至40年!

深夜故事会
2023-01-28 12:29:47
扒叔大爆料:吴亦凡多p染脏病?易烊千玺张艺谋王一博的瓜?杨迪和前女友分手内幕?

扒叔大爆料:吴亦凡多p染脏病?易烊千玺张艺谋王一博的瓜?杨迪和前女友分手内幕?

圈里八卦圈外香
2023-01-27 23:32:21
身份证上加个八一军徽, 即为退役军人, 不比退役军人优待证强吗!

身份证上加个八一军徽, 即为退役军人, 不比退役军人优待证强吗!

小泰聊说生活
2023-01-28 18:17:39
春节奢侈品消费冰火两重天:广州太古汇人潮汹涌,香港广东道未现昔日盛况

春节奢侈品消费冰火两重天:广州太古汇人潮汹涌,香港广东道未现昔日盛况

界面新闻
2023-01-28 08:55:09
2023-01-29 04:16:49

头条要闻

搞权色交易、钱色交易 茅台原董事长高卫东流泪忏悔

头条要闻

搞权色交易、钱色交易 茅台原董事长高卫东流泪忏悔

体育要闻

德甲-穆勒助攻萨内破门穆阿尼建功 拜仁1-1法兰克福遭三连平

娱乐要闻

林心如晒照庆生 与霍建华贴脸自拍

财经要闻

科技要闻

小鹏2023年将发布两款新车 目标是年交付20万辆

汽车要闻

起售价或10万以内 比亚迪海鸥预计二季度上市

态度原创

手机
数码
艺术
本地
房产

手机要闻

“骁龙 8 Gen 2 for Galaxy”芯片曝光

数码要闻

iFixit拆解2023款苹果MacBook Pro

艺术要闻

西方美术作品中的兔子:从丢勒的《野兔》看起

本地新闻

江津2023年“几水欢歌”第三季云上音乐会

房产要闻

春节不打烊⑧︱昌平「硅谷ONE」春节最高优惠61万

无障碍浏览 进入关怀版
×