网易首页 > 健康频道 > 正文

理性剁手!传说中的神奇黑蒜值得买吗?

0
分享至
黑蒜的颜色来自高温下糖分和氨基酸发生的“美拉德反应”,产生了蛋白黑素等颜色成分,温度越高颜色转化越快、越深。

电商平台所掀起的一年一度的购物狂欢节将至,而“双十一”的日子里吃货们肯定少不了买买买的冲动,各种价格高昂而且号称营养价值极高的产品真的物有所值吗?今天听听食品科学博士钟凯给大家用科学的视角剥开传说中的神奇黑蒜

“黑蒜是发酵的”说法其实并不准确

大蒜是百合科植物,其辛辣的味道令人“印象深刻”,不少人因此不爱吃蒜。

近些年,一种黑色的大蒜在北方渐渐流行,它不仅没有蒜味,口感还十分甜糯。传说黑蒜是纯天然发酵的健康食品,有些人甚至声称它能治病养生,不少老人趋之若鹜。这个东西到底怎么来的?

黑蒜是本世纪初从日韩传过来的,传统的黑蒜加工方式(固态发酵)是利用高温和高湿条件,大约经历2-3个月发酵而成。这种黑蒜从外观看,通常是带外皮的,这是它比较明显的特点。

当然,“发酵”这个说法可能并不准确,因为温度太高(60℃-70℃),几乎没有什么微生物发挥的空间,实际主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应。和固态发酵相对应的是液态发酵,是先将蒜弄成蒜泥,再加些水发酵。

此外,还有非发酵法生产的黑蒜,其工艺简单且效率极高。比如用130℃的高温蒸一小时,再用80℃-90℃烘几个小时就可以了。

加工过的黑蒜糖含量明显提升

如果你闭着眼睛吃黑蒜,恐怕真的猜不出来这竟然是大蒜,它怎么做到色香味俱全的呢?

黑蒜的颜色来自高温下糖分和氨基酸发生的“美拉德反应”,产生了蛋白黑素等颜色成分,温度越高颜色转化越快、越深。另外,美拉德反应还生成了一系列非常复杂的香气,所以黑蒜吃起来有点焦糖的味道。

大蒜里面有两个标志性成分,一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物,一个是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量最高,如果去掉水分,大约占大蒜干重的80%左右。在发酵过程中,一部分大蒜多糖被降解,转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等,尤其是果糖含量明显上升,因此口感出现较明显的甜味。蛋白质也被部分降解,释放出多种氨基酸,带来丰富的口味。同时,由于挥发性硫化物的减少,因此辛辣味道消失了。

欧美国家尚未得到黑蒜具备功效的证据

黑蒜最“值得称道”的特色,除了好吃就是抗氧化了。

实验数据表明,黑蒜相对新鲜大蒜,多酚类物质增加3-5倍,这些多酚物质也是美拉德反应带来的,其整体抗氧化能力提高了10倍以上。不同的大蒜都可以做黑蒜,无论独头蒜还是常见的蒜瓣蒜,成分差异并不大。而且,并不是发酵的黑蒜才好,热加工生产的黑蒜甚至比发酵的黑蒜的抗氧化能力更厉害。

科学家用黑蒜进行体外细胞实验或动物实验,发现它可能具有调节血脂、血糖、抗炎症、抗肿瘤等多种效果。不过截至目前,中国官方机构尚未批准任何一款以黑蒜为主要原料的保健品。在欧美国家,它也没有获得明确的功效证据,但因为“异域色彩”而成为一种高档食材。

总之,黑蒜确实是一种有营养价值的食物,可以用来开发各种黑蒜产品,但它并不会给你带来额外的“健康功效”,更不能防病治病。黑蒜的成本也并不高,零售价大约在每斤20-40元,家里有老人的可以提醒一下,别上当了。

文/钟凯(食品安全博士)

相关推荐
热点推荐
比芯片断供还要可怕?美国突然宣布,中国院士说对了

比芯片断供还要可怕?美国突然宣布,中国院士说对了

海豚游娱乐
2022-08-18 00:30:45
非洲女孩嫁河南工人,两个儿子聪明可爱,直言:嫁中国人能吃饱饭

非洲女孩嫁河南工人,两个儿子聪明可爱,直言:嫁中国人能吃饱饭

资讯话你知
2022-08-19 10:05:36
他是第三任国家主席,去世后墓碑上却没有名字,只篆刻着24个字

他是第三任国家主席,去世后墓碑上却没有名字,只篆刻着24个字

历史有料吧
2022-08-19 09:15:04
暂停!关闭!昆山紧急通知

暂停!关闭!昆山紧急通知

大脸天天
2022-08-19 15:56:50
受邀出马,孔令辉亮相新岗位,暂别小女友开始忙碌,收入曝光

受邀出马,孔令辉亮相新岗位,暂别小女友开始忙碌,收入曝光

东球弟
2022-08-19 11:18:03
大降温确定推迟,冷气不敌超强副高?权威预报:肯定会降耐心等待

大降温确定推迟,冷气不敌超强副高?权威预报:肯定会降耐心等待

中国气象爱好者
2022-08-19 13:24:42
金螳螂:目前对恒大诉讼已取得一定进展

金螳螂:目前对恒大诉讼已取得一定进展

界面新闻
2022-08-19 15:18:07
局势不断升级!美军舰杀入领海2公里,大批战舰火速打开导弹保险

局势不断升级!美军舰杀入领海2公里,大批战舰火速打开导弹保险

秀谈历史
2022-08-19 12:38:20
央视直播,中国男篮VS哈萨克斯坦男篮,郭少复出,杜锋力拼开门红

央视直播,中国男篮VS哈萨克斯坦男篮,郭少复出,杜锋力拼开门红

最爱生活汇
2022-08-19 17:12:06
去美元化加速!俄罗斯一跃成为第三大离岸人民币支付市场

去美元化加速!俄罗斯一跃成为第三大离岸人民币支付市场

财联社
2022-08-19 11:57:10
东部战区刚刚发布!严正震慑!

东部战区刚刚发布!严正震慑!

未来网
2022-08-15 15:53:28
古巴60年来首次允许

古巴60年来首次允许

环球时报新闻
2022-08-18 23:50:41
极限憋屎47天,身体会变成什么样?

极限憋屎47天,身体会变成什么样?

健康老西医
2022-08-16 09:40:52
为何贪官基本没有被判死刑的

为何贪官基本没有被判死刑的

吃不饱
2022-08-19 07:00:02
杀人女魔头劳荣枝被捕全过程:佯装专柜卖货,抬头对警察诡异微笑

杀人女魔头劳荣枝被捕全过程:佯装专柜卖货,抬头对警察诡异微笑

美美谈情感
2022-08-18 19:45:47
加拿大8名议员公布访台时间,并称台是“国家”,解放军严阵以待

加拿大8名议员公布访台时间,并称台是“国家”,解放军严阵以待

真知见
2022-08-19 10:41:06
两女兵主动问好,王近山微笑着回敬军礼,随后对教导员说:枪毙她两!

两女兵主动问好,王近山微笑着回敬军礼,随后对教导员说:枪毙她两!

猫眼观史
2022-08-19 10:06:07
B站科研up主拿到美国护照后,扬言今后要研发产品投入中国战场

B站科研up主拿到美国护照后,扬言今后要研发产品投入中国战场

世界图影
2022-08-19 00:02:44
俄乌打了一仗,却给中国带来启示,事实证明,中国空军的路走对了

俄乌打了一仗,却给中国带来启示,事实证明,中国空军的路走对了

年华名人汇
2022-08-19 10:31:39
美媒体说出大实话:若在台湾战争中战败,美国将会沦为二流的国家

美媒体说出大实话:若在台湾战争中战败,美国将会沦为二流的国家

陌上烟雨楼
2022-08-19 11:22:54
2022-08-19 19:00:49

头条要闻

王毅:中国将免除非洲17国23笔无息贷款债务

头条要闻

王毅:中国将免除非洲17国23笔无息贷款债务

体育要闻

库里注册"晚安"商标 招牌动作太火了

娱乐要闻

小s带二女儿亮相,Lily身材比例完胜妈妈

财经要闻

科技要闻

小米二季度营收702亿,净利润21亿

汽车要闻

新3系领衔 宝马多款重磅新车将齐聚成都车展

态度原创

艺术
本地
房产
教育
公开课

艺术要闻

以鲁迅为开端,索引中国版画的现代发展

本地新闻

江浙沪人夏天的命,多半是它给的

房产要闻

北京市轨道交通线网规划(2020年-2035年)获批!

教育要闻

孩子打游戏停不下来,可能是基因在作怪,怎么破?

公开课

以色列60%国土是沙漠,如何成为水源大国?

进入关怀模式
×