网易首页 > 健康频道 > 正文

餐馆老板不会告诉你的点菜秘诀!

0
分享至

(原标题:菜单里也有“潜规则”!餐馆老板不会告诉你的点菜秘诀)

“下馆子”第一件事就是看菜单点菜。形式各异的菜单和五花八门的菜名,是美食带给我们的第一道诱惑。

美国斯坦福大学最新研究发现,菜单不仅是美味的先导,还包含很多健康信息。读懂菜单里的诸多学问,有利于我们吃得美味又健康。

餐馆老板不会告诉你的点菜秘诀!


受访专家

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

扬州大学旅游烹饪学院营养系主任 彭景

中国烹饪协会清真专业委员会专家顾问 陈连生

菜名里藏着寓意

美国斯坦福大学计算机学院任韶堂教授及其团队,走访了美国7座城市,查阅了6500份菜单,涉及65万道菜,通过大数据分析发现,越是高档的餐厅越爱在菜单中暗示一些信息,主要通过3个手段:一是原产地提示;二是工艺提示;三是外来词语提示。

陈连生从事餐饮管理工作60多年,他介绍说,我国菜单也爱用这3种做法。

菜单中,食材原产地说得越具体,顾客就越觉得菜肴的品质可靠。

工艺方面,我国菜单体现得更淋漓尽致,炒、煎、炸,爆、涮、焖、烩、煲等共计36种基本烹饪方法,让菜名变化极多。

异国美食也走上了寻常百姓的餐桌,大量外来词汇也慢慢被大众接受,比如水果沙拉、西冷牛排等。

做法、食材里的健康信息

除了寓意,菜单中其实还隐藏着做法、食材和搭配等方面的健康暗示。

1

做法:多蒸少炸

中国菜做法多样,在菜名中就有体现,不同烹饪方法健康等级不同。

凉拌

最健康的是凉拌菜,如凉拌木耳、凉拌菠菜等,食材只经过水焯等简单加工,最大限度地保留了营养,原汁原味。

蒸的做法其次,营养损失较少。在餐厅里,越是高品质的食材越会选择清蒸的方式,能最大程度地保留食材的本味,比如清蒸鲈鱼等。

炖、焖、煨

炖、焖、煨处于健康第三档,一般用小火或微火,烹制时间较长,因此不少营养溶于了汤中。

如果菜肴里油盐放得不多,便可边吃菜边喝汤,比如茶树菇炖鸡汤、排骨煨藕汤等。

炒、爆、熘

炒、爆、熘以油为传热介质,操作迅速,加热时间很短,所以营养流失不多。

烹饪中,如用淀粉勾芡,使汤汁浓稠,对维生素C有保护作用,也更利于锁住食材中的其他营养。

电烤

电烤也是一种比较健康的烹饪方法,精确控制温度,食材中大量油脂被烤出,而其他营养损失不多,比如锡纸烤鱼、锡纸烤肉等。

但若用柴、碳、煤等明火烤,因火力分散,烤制时间长,营养损失就会很大,还会产生致癌物。

有些餐厅说是烤,但为了快捷,通常先炸一遍再烤,不利健康。因此,点菜时最好问问店家,究竟是如何烤的。

油炸

油炸是最不健康的做法。炸制过程中,食材中所有营养都会出现不同程度的损失,如果油温过高或炸油使用次数过多,都会生成不少致癌物。

有些菜名虽没有“炸”字,但也是炸的,比如香酥鸡等带有“酥”字的菜肴,一般先裹淀粉再炸,含油量更高。

2

食材:跟着季节吃

菜名中另一个关键信息是食材,选择食材时,要考虑两点。

种类

食材种类越丰富越好,建议关注包含多种食材的菜肴,比如一锅鲜、杂菌煲等,不仅营养丰富,食材间味道融合,也更好吃。

时令

除了冬季,我国多数地区都有当地应季食材,这些食材自然成熟,没有经过长途跋涉的运输,味道和营养相对更好,因此,点菜时最好考虑食材是否应季。

还要考虑不同季节的身体需求:

春天是生发的季节,可以吃些有生发之气的芽类蔬菜,比如豆芽、豆苗、春笋等;

夏季气温高,易上火,吃些苦瓜、黄瓜、芹菜等,利于排毒、解热、除烦;

秋季干燥,银耳、蜂蜜、雪梨等清热润燥的食材就是不错的选择;

冬季寒冷,适宜温补,可以吃些牛肉、羊肉、萝卜等。

3

搭配:风味营养都要考虑

中国菜讲究搭配,若搭配合理,不仅色香味俱全,营养上也有优势。不妨从3个角度考虑菜肴搭配得是否合理。

风味互补更好吃

一种肉食搭配一种素食便可达到这个效果,比如白萝卜配羊肉、鸡肉配板栗、鸭肉配山药等。

口感统一或形成反差

口感相似的搭配可以是软配软,如糯米藕、滑蛋虾仁,也可以是脆配脆,如青椒炒土豆丝、黄瓜拌猪耳等。

另一种思路是,将口感完全不同的食材搭配,比如腰果鸡丁、榨菜炒肉丝等。

营养搭配利于吸收

比如豆腐含钙多,而鱼肉中丰富的维生素D能加强人体对钙的吸收。因此,鱼肉炖豆腐就是一道很好的补钙菜。

类似促进营养吸收的搭配还有牛肉炖胡萝卜、青椒炒木耳等。

聪明点菜的3个原则

光了解一个菜肴是否健康还不够,还要讲究饮食平衡。在外就餐时,尽量做到这3个原则,保证一桌菜肴的营养合理。

食物种类丰富,荤素搭配合理

中国膳食指南推荐,每人每天应摄入12种以上食物,每周达到25种以上,以满足人体多种营养需求。

点菜时,不妨把食物分成肉类、水产类、蛋类、蔬菜类、豆制品类、主食类等几大类,以一荤配三素的比例,在每类菜肴中点菜,确保食材丰富、营养平衡。

推荐大家多点含菌类的菜肴,比如蘑菇、木耳、金针菇等,利于身体健康。

多选粗粮、豆类和薯类

膳食纤维有助于加速肠道蠕动,防治便秘,维护肠道健康。但调查发现,我国居民每人每天膳食纤维摄入量仅为11克,离25克的推荐量差距甚远。

粗粮、豆类和薯类富含膳食纤维,建议适量多吃。在外就餐,不能不吃主食,建议用粗粮、豆类和薯类替代精白米面,还可以点玉米饼、小窝头、紫米粥、绿豆粥等。

除主食外,还可考虑将粗粮融入到凉菜或热菜中。比如点一些含杂豆类的凉菜,既能缓解饥饿,又能延缓进餐速度。点热菜时,也可点一些加入粗杂粮的,比如玉米炒虾仁等。

考虑每个人的营养需求

一家老少去餐厅吃饭时,最好考虑每个人的营养需求。

要有适合老人的松软、易消化的食物,比如百合莲子粥、雪梨瘦肉汤等。

孩子处于生长发育期,不能少了钙和蛋白质,可以为他们点个牛奶炖蛋、鱼头豆腐汤等。

随着生活水平的提高,人们在外就餐的频次越来越高,而调查发现,餐馆菜肴油盐用量普遍超标,长期吃可能诱发多种慢性病。因此,在外就餐时最好叮嘱服务员少放油盐。

相关推荐
热点推荐
顺利产下一女,恭喜女神

顺利产下一女,恭喜女神

娱乐下饭菜
2022-08-13 03:20:27
有情有义!赵继伟不满郭艾伦离队,张镇麟拒绝归队,杨鸣被迫调整

有情有义!赵继伟不满郭艾伦离队,张镇麟拒绝归队,杨鸣被迫调整

乐悦侃娱乐
2022-08-14 17:15:54
发布会上,佩洛西公然声称,“台湾是世界上最为自由的国家之一“

发布会上,佩洛西公然声称,“台湾是世界上最为自由的国家之一“

田柳 Talk
2022-08-13 18:36:08
南京为了卖房子,都要脱底裤了,这是怎么回事?

南京为了卖房子,都要脱底裤了,这是怎么回事?

大佬胖胖熊
2022-08-14 21:28:19
【中国】孙春兰奔赴海南指导疫情防控;杭州创高温纪录等

【中国】孙春兰奔赴海南指导疫情防控;杭州创高温纪录等

一网荷兰
2022-08-15 01:15:50
伊朗议会高票通过,中伊签订25年合作协议,中国计划投资近2万亿

伊朗议会高票通过,中伊签订25年合作协议,中国计划投资近2万亿

青丝茧
2022-08-13 21:12:40
中国制造走出国门!德国产特斯拉Model Y,将使用比亚迪刀片电池

中国制造走出国门!德国产特斯拉Model Y,将使用比亚迪刀片电池

科技真探社
2022-08-12 13:23:36
男生快感程度对照表

男生快感程度对照表

私家树洞
2022-08-13 17:22:25
性生活后做这3件事,男伤丁丁、女伤乳房,进来避雷(夫妻必读)

性生活后做这3件事,男伤丁丁、女伤乳房,进来避雷(夫妻必读)

华哥视界
2022-08-13 06:08:37
中国舆论场上有多少司马南这样的优秀的表演者呢?

中国舆论场上有多少司马南这样的优秀的表演者呢?

以文会友
2022-08-14 10:20:30
通知:事关中小学校!9月1日起实施!

通知:事关中小学校!9月1日起实施!

山西老乡俱乐部
2022-08-14 06:17:16
任正非怒批科研人员抛头露面:老实回到科研室去,别到社会上张扬

任正非怒批科研人员抛头露面:老实回到科研室去,别到社会上张扬

朦瑄抗战剧
2022-08-14 18:37:28
俄罗斯国内发生惨剧,因反对俄军攻打乌克兰,被支持者当场捅死

俄罗斯国内发生惨剧,因反对俄军攻打乌克兰,被支持者当场捅死

铁血观世界
2022-08-13 19:34:54
继佩洛西后,多国开始计划“窜台”,中方:加剧局势恶化后果自负

继佩洛西后,多国开始计划“窜台”,中方:加剧局势恶化后果自负

第一眼界
2022-08-12 14:57:16
金融巨贪赖小民:家藏3吨现金,100多个情妇,受贿17亿自设黄金屋

金融巨贪赖小民:家藏3吨现金,100多个情妇,受贿17亿自设黄金屋

艾尚说社会
2022-08-11 12:18:25
今年最大芯片IPO来了,市值1500亿

今年最大芯片IPO来了,市值1500亿

i黑马
2022-08-15 00:11:06
戚薇宣布暂退娱乐圈,体重飙升快到预产期,等瘦到90斤再复出

戚薇宣布暂退娱乐圈,体重飙升快到预产期,等瘦到90斤再复出

没气的打火机
2022-08-14 10:34:13
割得明目张胆?新汉兰达燃油版上市,暴涨5万多,丰田粉怎么看

割得明目张胆?新汉兰达燃油版上市,暴涨5万多,丰田粉怎么看

车知事
2022-08-14 19:03:39
郑智果断出手大调整,广州恒大35岁老队长将回归,李学鹏重回首发

郑智果断出手大调整,广州恒大35岁老队长将回归,李学鹏重回首发

体育画重点
2022-08-14 11:55:10
新台风胚胎生成!第9号台风马鞍要来了?

新台风胚胎生成!第9号台风马鞍要来了?

黄雯雨
2022-08-14 14:36:20
2022-08-15 02:00:49

头条要闻

被伊朗追杀33年印度裔作者遇刺杀 拜登马克龙等发声

头条要闻

被伊朗追杀33年印度裔作者遇刺杀 拜登马克龙等发声

体育要闻

德甲-穆夏拉连续三场进球穆勒破门 拜仁2-0狼堡

娱乐要闻

孙怡离婚后晒女儿 5岁大福家中狂奔

财经要闻

科技要闻

美国“断供EDA”,究竟怎么一回事?

汽车要闻

新款领克03 1.5T实车首曝 这次不是三缸了

态度原创

教育
艺术
亲子
本地
军事航空

教育要闻

这两种孩子表面上聪明,长大后很难有出息

艺术要闻

郑智化小楷《兜沙经》:每一笔都不苟且!

亲子要闻

宝宝是否被过度喂养,看看这3个方面就知道了

本地新闻

看了这个日本鬼屋,阎王爷拔脚就跑

军事要闻

俄军称控制顿涅茨克市北部要地

进入关怀模式
×