阮光锋：久煮的火锅汤致癌？

冬天吃火锅是一件惬意的事情，还有很多人喜欢喝点火锅汤。不过，有说法称火锅汤煮久了后会产生亚硝酸盐，喝了会致癌。久煮的火锅汤中亚硝酸盐会很多吗？火锅汤还能喝吗？

火锅汤里的确会有亚硝酸盐，亚硝酸盐可能来自硝酸盐的分解产物，但主要还是来自涮火锅时加入的食物，尤以植物性食材为主。亚硝酸盐是可以溶解到水里的，在煮火锅的时候，食物中的亚硝酸盐就会溶解到汤里。

氮是植物的生长必须的元素，植物吸收环境中的氮在体内最终合成氨基酸，同时还会产生硝酸盐。在植物体内有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以，所有的植物食物中都含有亚硝酸盐，蔬菜中的亚硝酸盐约为4mg/kg左右。而且，随着食材储存时期的延长，新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量也会因为细菌的活动而增加。

而新鲜的鱼类和肉类中的亚硝酸盐含量一般都很低。不过，我们现在吃的有些肉制品，比如火腿、培根等，由于加工过程会使用亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量会稍高。在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30或70毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。

那么，火锅汤里究竟会有多少亚硝酸盐呢？研究发现，随着煮的时间增长，火锅汤里的亚硝酸盐含量的确会增加。广西医科大学与南宁市防疫站曾对南宁市6个大型火锅城进行了调查，结果发现，火锅底汤中亚硝酸盐含量为1.01 mg/L，而涮完后（45-90分钟）的火锅尾汤中亚硝酸盐的含量平均为1.34mg/L。上海市浦东新区食品药品监督所曾对市场上一些火锅店里的汤底进行了抽检，他们选取了大家最常吃的四种锅底：酸菜鱼汤锅底、海鲜汤锅底、骨头汤锅底和鸳鸯锅底，涮菜也包含了大家平常所爱吃的蔬菜、豆制品、肉类、动物内脏、海鲜和菌类等。分别在煮了15、30、60和90分钟后测定，结果发现，煮的时间越长，汤里的亚硝酸盐含量越高，吃之前锅底汤中的亚硝酸盐平均浓度是1.69mg/L，煮了90分钟后平均为8.9mg/L，最高的酸菜底汤火锅汤中亚硝酸盐的含量达到了15.73 mg/L。可以看出，与加工肉制品和腌菜相比，火锅汤里的亚硝酸盐也并不高。

再回到之前的问题：火锅汤还能喝吗？亚硝酸盐是一种有毒物质，具有急性毒性。当人体摄入大剂量的亚硝酸盐时可使体内血红蛋白形成高铁血红蛋白而失去输氧能力导致人体组织缺氧，如摄入200至500毫克，10分钟就会出现中毒症状，如呕吐、腹痛、紫绀、呼吸困难等，超过3克可致死。不过，要达到它的中毒剂量（200毫克），按照测定的最高值16mg/L计算，几乎要喝12.5升的火锅汤才会达到这个剂量。而一般人吃火锅的时候，等到吃完基本吃得很饱，很少喝汤，就算喝汤，也就一小碗，很难达到这个危险的量。

亚硝酸盐本身并没有致癌性，但是，亚硝酸盐与蛋白质分解产物会在酸性条件下发生反应产生亚硝胺类致癌物。而人胃中的酸碱度适宜亚硝胺的形成，就可能会增加胃癌的危险。因此，JECFA（联合食品添加剂专家委员会）对亚硝酸盐进行评估后将它的ADI（每日允许摄入量）定为0.07mg/kg（以亚硝酸根离子计算），对于一个体重60千克的成年人来说，相当于4.2毫克。以煮了90分钟后含亚硝酸盐最高的酸菜底汤火锅换算（亚硝酸盐含量为16mg/L），大约为300毫升，也就是一到两碗，从这个安全限量考虑，还是有一定风险。不过，一般人也不会每天都吃火锅，更不会每次都喝很多火锅汤，所以，也不用太担心。不过，火锅汤里的亚硝酸盐的确会多一些，而且，火锅汤脂肪的脂肪含量一般也不低，建议还是少喝点。