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咸鸭蛋这个“下饭神器” 究竟该怎么做才出油?

2017-05-07 00:51:20 来源: 网易健康(北京)
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市民买到

立夏刚过,不少人的餐桌上端上了咸鸭蛋,毕竟立夏吃咸鸭蛋是习俗嘛~对于吃货来说,如果此时能吃到红心咸鸭蛋,最好还是双黄的,用筷子一夹,油一下子就哗啦啦流下来的那种,再配上一碗白米粥,那简直堪称,人生完美!

这个咸得要命、富得流油的下饭神器 别错过!

为了早日实现完美的人生,今天,我们要来正经说说这个“咸的要命,富的流油”的下饭神器——咸鸭蛋~(最后附有超强零失手流油咸鸭蛋的教程,别错过!)

作为一个比老干妈还早出现1400多年的“下饭神器”,咸鸭蛋早在南北朝时期《齐民要术》中就有记载。“浸鸭子一月,煮而食之,酒食具用。”短短几句话,贾思勰或许也没想到,在中国,咸鸭蛋一吃就是1000多年,而且会更久。

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☆ 古代人们为何偏偏选择腌鸭蛋,而不是腌鸡蛋、腌鹅蛋呢?

农业时代下,腌制食物和食材的季节性和地域性有关。当产量过剩时,百姓就开始琢磨着,怎么把这些食材保存起来。

由于鸡可以各地养殖,鸡蛋每天都有,大家养成了食用新鲜鸡蛋的习惯后,也就不存在鸡蛋产量过剩的情况了。而鸭是水禽,鸭蛋在特定地域和季节产量比较丰厚,会突然出现很多鸭蛋吃不掉的情况,于是我国就有了很多“神奇”的鸭蛋形式,比如咸鸭蛋、松花蛋等,方便把鸭蛋保存起来。而鸭蛋经过腌制后,不仅腥味没有那么重了,风味口感上也更加可口。

当然,咸鸡蛋也是可以做的,方法和做咸鸭蛋差不多,吃起来也不错,外观也能“富得流油”~

☆ 论咸鸭蛋哪里最好?汪曾祺说,高邮!

要说哪里的咸鸭蛋最好,很多人会好不犹豫地说,高邮。的确,江苏高邮的咸鸭蛋是出了名的,“资深吃货”汪曾祺曾在《端午的咸鸭蛋》一文中回忆自己家乡高邮的咸鸭蛋,用他自己的话说,“我走的地方不少,所食鸭蛋多矣,但和我家乡的完全不能相比!曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上。”好一句,他乡咸鸭蛋,我是在瞧不上,这是“吃货”的自我修养。

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高邮是水乡,大麻鸭是特色的鸭种。由于鸭子生长环境好,加之高邮人世世代代养鸭腌鸭蛋,做出来的鸭蛋个个流油,双黄蛋也多。“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及”。

来看看,没有对比,就没有伤害。高邮鸭蛋太红了!油也多~

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(右侧为江苏高邮鸭蛋)

☆ 吃到一颗“流油红心”咸鸭蛋,几乎是每个吃鸭蛋人的“终极目标”!

每次吃到流油咸鸭蛋时,大多数人会幸福感爆棚!感叹道,这鸭蛋油真多!但你们想过,为何咸鸭蛋会出油吗?

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实际上,咸鸭蛋的出油原理非常有意思。在鸭蛋蛋黄中,脂肪含量很高,约有31%,占整个蛋黄的三分之一。用盐腌制时,蛋黄中的水分向外渗透,高盐也会让蛋黄内的蛋白质发生“盐析”,破坏了蛋白质和脂肪原本的均匀混合状态,脂肪就汇聚成油滴,煮熟后,就能看到蛋黄出油了。不过,咸鸭蛋是否出油,和鸭蛋本身油脂含量有关,也和腌制时间及盐分浓度有关。

与吃到出油咸鸭蛋不同的是,吃到红心鸭蛋的人们,可能会暗自忖度,这鸭蛋黄这么红,会不会是添加了什么色素?

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正常情况下,如果鸭子是在湖泊水塘中放养的,出红心的概率会更大。因为鸭子以水里的小鱼、小虾、贝藻为主食,这些食物中含有类胡萝卜素、虾青素、叶黄素等,所以下得鸭蛋会更偏红,营养价值也更高。当然也有不法商贩,在鸭子的饲料中添加如苏丹红等“红色素”,迫使蛋黄变红。这种鸭蛋通常出油较少,蛋黄十分红,因此吃起来要格外注意。

☆ 教你做出“富得流油”的咸鸭蛋!零失手方法~

1、购买新鲜鸭蛋,最好是外表平滑,没有裂缝的。以青皮为佳~把鸭蛋清洗干净后,晾干或者擦干,确保干。

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2、将鸭蛋用高度白酒(最好五十度以上)滚一圈,放到瓶子里。瓶子里务必无水、无油,保证腌制过程中鸭蛋不会变坏。

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3、配制饱和盐水,5mL : 1g的水:盐,煮开, 搅拌均匀,冷却。

4、将饱和食盐水倒进盛有鸭蛋的瓶子中,盐水要能没过鸡蛋,再加入一定量的高度白酒(可以不用太精确,30个鸡蛋30mL白酒左右)。加白酒可以促进咸鸭蛋出油~

5、密封浸泡。隔半个月翻一次,保证腌制均匀。差不多夏天腌制28天左右、冬天腌制40天左右就可以了。

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6、取出鸭蛋,煮熟,就能吃到流油咸鸭蛋啦~

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耿乙文 本文来源:网易健康 责任编辑:耿乙文_NJ6040
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