二十六 割年肉：如何买到一块上好年肉？

今天是腊月二十六，春节的气氛越来越浓啦~腊月二十六，有一项传统年俗，叫做“杀猪割年肉”。就是说在这一天，人们要杀掉自己家养的猪，或者到集市上去买过年吃的肉，准备过新年。

还记的小时候，每到这个时间段，家家户户都会备上最好的肉，撸起袖子灌香肠，卤牛肉，腌制咸鸡、咸鸭、咸鱼（不知道为什么，南方对咸货有一种迷之眷恋）。最期待的就是肉食准备好被长辈叫去“试尝”。在厨房用小手指捏起今年的第一片香肠，塞进嘴巴里品尝，瞬间就被年味包裹起来，现在想来还有无穷的回味。

过年仿佛会自动激发起人类的“吃肉欲望”，无肉不新年。如何挑选到一块好肉、安全的肉是最重要的一件事儿，而把肉做的味美无穷，则考验着每一个年夜饭的掌厨人。所以今天吃货妹就来和你聊聊现代过年“割肉、炖肉”的那些事儿~

1、如何才能“割到一块好年肉”呢？

虽然现在人们生活水平好起来了，想吃肉随时都能吃上，甚至在年夜饭的桌上，懂得养生保健的长辈会主动要求大家少吃肉、多吃菜，但过年期间还是要吃肉的！没有大盘大盘的肉，年味仿佛会缺失大半。

所以这时候，买到一块好肉，简直关乎着过年期间全家的幸福感。那么如何才能“割到一块好年肉”呢？

教大家5句话，“一看 ”皮白有光泽，“二摸”微干不黏手，“三按”紧致有弹性，“四闻”鲜香无异味，“五选”肥膘量适中。

• 皮白有光泽。新鲜猪肉为淡红色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光泽的白色。而不新鲜的猪肉呈灰色或暗红色，切面也呈暗灰色或深褐色，表皮脂肪部分有污秽，呈淡绿色。病死猪肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。老母猪肉口感不好，不易煮熟，其肉皮厚、褶皱多、毛囊粗，呈灰白色，没有光泽，瘦肉部分呈暗红色。

• 微干不黏手。触摸新鲜的猪肉表面，感觉微干或稍湿，但不黏手；而不新鲜的猪肉，摸起来会感觉表面干燥或有些黏手。

• 紧致有弹性。新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后能立即复原，有坚实感。注水猪肉一般表面潮湿，弹性差，指压后凹陷恢复慢，重压时还有液体从切面渗出。

• 鲜香无异味。新鲜猪肉带着固有的鲜香气味，而腐败变质的猪肉，不论在肉的表面还是内部，均有腐臭气味。

• 肥膘量适中。猪肉肥膘的厚薄与猪的品种和部位有关，一般来讲，普通品种的猪肉肥膘较厚，而杂交品种的猪肥膘较薄。但是需要注意的是，含瘦肉精的肉除了异常鲜艳外，其皮下肥肉层也较薄，通常不足1厘米，肌纤维比较疏松，对于这种肉，应该谨慎购买。

2、神奇了！买的“年肉”竟然发荧光？

割到了一块上好的猪肉，开开心心地带回家去，准备过年好好和一家人享用。结果晚上起床上厕所，发现这个猪肉神奇了，竟然在桌子上闪着诡异的蓝光！

这不是鬼故事，而是真的有很多人都遇到过这个问题。尤其是在冬天，猪肉发荧光的事件更多。这究竟是怎么回事呢？这样的猪肉还能不能吃？

猪肉之所以夜间发光是生猪屠宰后被发光菌所污染导致，这种发光菌是磷光发光杆菌，多存在于猪肉的瘦肉部分。当有较多的磷光发光杆菌存在时，就会使肉发出荧光。而且，发光杆菌属低温菌，更适合在冬天的环境（约6摄氏度左右） 中繁殖，这就是为什么年前买的肉更容易是“荧光猪肉”的原因。

如果遇到这种发光的猪肉，不要害怕，此种菌的发光蛋白本身无毒性，发光杆菌加热到70度也可以很快被杀死， 所以吃了一般不会中毒。目前来说临床上也尚未出现因食用发光畜肉、鱼肉导致发病的案例。

那这种猪肉吃了没问题喽？也不完全是这样。专家建议，由于发光杆菌原本就是环境中的杂菌，它的出现也暗示着猪肉可能在储存或者运输过程中沾染了细菌，而其他未知的细菌所存在多大的风险，是很难确定的。所以已经发现猪肉出现了荧光，还是尽量不要食用啦~

3、煮肉的泡沫该不该撇？

吃“年肉”讲究要吃红烧肉，因为肉本身就代表着富裕的意思，而红烧肉则更能表示来年的日子红红火火的富裕十足，因此，一碗热气腾腾泛着肉香的红烧肉是多少人在腊月二十六这天期盼的。这时候，做红烧肉又成了一项技术活儿！

做红烧肉前，要煮一下肉。那么煮肉时的泡沫该不该撇掉？答案是，要撇掉！但也分是煮肉初期的泡沫还是煮肉中期的泡沫。一般来说，煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水，伴随着一些杂质，还会产生一些令人反感的气味，所以最好撇去。而此后再产生白色的泡沫，它主要是肉中的蛋白质，则可以保留。

关于煮肉这个事儿，火候是关键。一般肉类，在50度的温度下蛋白会开始凝结，60~65度，肉就会突然收缩，释放大量肉汁，到了70度，结缔组织开始融化。一般可以用电磁炉或者高压锅来炖。电磁炉的话可以把温度调到120—150，这个温度基本是合适的，高压锅炖肉会偏烂，但是问题也不大。大师级的厨师炖肉，对温度的控制可以精确到度数，对时间的控制精确到分，就是到了酥而不烂的程度，才是一锅令人回味无穷的肉。

写到这里，吃货妹的口水都要流下来了~最后提前祝大家新年快乐，多吃肉哦~